6 สูตร อาหารใต้ เมนูปักษ์ใต้ รสชาติเข้มข้นถึงใจ ทำทานเองได้ง่ายๆ

อาหารไทย ในแต่ละภาคนั้นมีความหลากหลาย และแตกต่างกันออกไปในแต่ละภูมิภาค ในบทความนี้เราจะพาทุกคนไปรู้จักกับเมนู อาหารใต้ ที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครที่รสชาติเผ็ดร้อนจัดจ้าน และใช้เครื่องเทศสมุนไพรในการปรุงอาหาร และช่วยดับกลิ่นคาวของอาหารทะเลที่นำมาประกอบอาหาร ซึ่งวิธีการนี้ได้รับอิทธิพลผสมผสานมาจากอินเดีย จีน และชวา ในตอนที่เป็นศูนย์กลางการค้า การเดินเรือในอดีต 

ทำความรู้จัก 6 สูตร อาหารใต้ ยอดนิยม การผสมผสานที่อร่อยลงตัว

อาหารใต้ ส่วนใหญ่จะมีรสชาติเผ็ดมากกว่า เมนูอาหารไทย ภาคอื่น นั่นก็เป็นเพราะว่าสภาพภูมิศาสตร์ติดทะเล มีสภาพร้อนชื้น และฝนตกบ่อยครั้ง จึงต้องประกอบอาหารให้มีรสจัดเพื่อให้ร่างกายอบอุ่นขึ้น อีกทั้งยังช่วยป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย โดย อาหารใต้แนะนำ นั้นมีอยู่หลายเมนูด้วยกัน ทำให้มีรสชาติที่แตกต่างกันตามไปด้วย และในบทความนี้ https://avenueb-pgh.com/  จะขอหยิบยก อาหารใต้แบบง่ายๆ ที่ได้รับความนิยมมาบอกต่อให้ได้ลองทำตามกันเองที่บ้าน ใครชอบทานรสชาติใดก็สามารถนำ สูตรอาหาร ของเราไปทำตาม และปรุงรสเพิ่มลดได้ตามชอบ

1.  คั่วกลิ้ง หมู

สำหรับเมนูแรกของเราคือ เมนู คั่วกลิ้ง อาหารใต้ รสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อน หอมกลิ่นเครื่องเทศที่ใช้เป็นส่วนผสม อีกทั้งยังเป็น อาหารมีประโยชน์ จากสมุนไพรนาๆชนิด เป็นจานเด็ดที่นิยมรับประทานกันทั่วประเทศ โดยเฉพาะ ร้านอาหารใต้ ขอบอกเลยว่าต้องลองชิมกันดูสักครั้ง รับรองได้เลยว่าต้องติดใจอย่างแน่นอน และชื่อของ เมนูคั่วกลิ้ง นี้มีที่มาจากวิธีการทำอาหารที่ต้องผัดเครื่องเทศกับเนื้อสัตว์บด เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว กระดูกหมูให้เข้ากันดี มีความแห้งจนสามารถกลิ้งไปมาในกระทะได้ 

วัตถุดิบ ทำคั่วกลิ้ง หมู

1. หมูสับ 1,000 กรัม
2. พริกแกงใต้ 100 กรัม
3. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
5. ผงชูรส 1/2 ช้อนชา (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
6. ตะไคร้ซอย ปริมาณตามชอบ
7. พริกไทยอ่อน ปริมาณตามชอบ
8. ใบมะกรูดซอย ปริมาณตามชอบ
9. น้ำเปล่า สำหรับผัดพริกแกงเล็กน้อย

ขั้นตอนวิธีการทำ

1. ขั้นตอนแรกในการทำ คั่วกลิ้ง หมู เริ่มจากการเปิดเตาตั้งกระทะให้ร้อนด้วยไฟกลาง ใส่น้ำกับพริกแกงใต้ลงไปผัดให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย และผงชูรส ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน
2. เมื่อได้รสชาติตามที่ชอบแล้วให้ใส่หมูสับลงไปในกระทะ ผัดคลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากันดี และไม่ให้เนื้อหมูติดกันจนเกินไป เมื่อผัดต่อไปสักพักจะเห็นว่าหมูจะคลายน้ำออกมา ให้ผัดต่อให้งวดแห้ง 
3. เมื่อเนื้อสุกได้ที่แล้วให้ใส่ตะไคร้ซอย พริกไทยอ่อน และใบมะกรูดซอยลงไปผัดให้เข้ากันจนส่งกลิ่นหอม เสร็จแล้วปิดเตานำไปจัดเสิร์ฟได้เลย

2.  หมูผัดกะปิ อาหารใต้ ใส่สะตอ

อีกหนึ่งอาหารขึ้นชื่อของภาคใต้ หมูผัดกะปิ เป็นเมนูที่แสดงเอกลักษณ์ของภาคใต้อย่างชัดเจน จากการนำวัตถุดิบพื้นบ้านอย่างกะปิมาประกอบอาหาร เมื่อรับประทานไปแล้วจะสัมผัสได้ถึงความนุ่มลิ้นของหมูสามชั้นติดมัน รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม หอมอร่อย และสำหรับขั้นตอน วิธีทำอาหารใต้ เมนูนี้ก็แสนง่ายดาย ไม่ว่าคุณจะอยู่ภาคไหนก็สามารถทำรับประทานเองได้ที่บ้าน

วัตถุดิบ ทำหมูผัดกะปิ

1. หมูสามชั้น หั่นชิ้น 1 กิโลกรัม
2. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
3. กะปิเคย 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
4. หอมแดง หั่นชิ้น 10 หัว
5. กระเทียมจีน 5 กลีบ
6. พริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำเปล่า 250 มิลลิลิตร 
8. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
10. ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
11. ผงชูรส 1 ช้อนชา (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
12. ใบมะกรูดฉีก 10 ใบ
13. พริกลูกโดด 30 เม็ด
14. น้ำมะนาว 1 ช้อนชา

ขั้นตอนวิธีการทำ

1. ขั้นตอนแรกในการทำ หมูผัดกะปิ เริ่มจากการนำหอมแดง กระเทียม พริกลูกโดด และกะปิ ลงไปโขลกรวมกันให้พอหยาบ 
2. ตั้งกระทะเปิดเตาด้วยไฟอ่อน ใส่น้ำมันพืชลงไป ตามด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้ในขั้นตอนแรกลงไปผัดคลุกเคล้าให้ส่งกลิ่นหอม และหอมแดงสุกใส จากนั้นใส่เนื้อหมูลงไป ปรับไฟเป็นไฟกลางแล้วผัดให้เข้ากันจนกระทั่งหมูสุก เติมน้ำเปล่าลงไปเคี่ยวหมูให้นุ่ม ผัดต่อสักพักให้หมูนุ่มได้ที่ และน้ำเหลือพอขลุกขลิก ชิมรสแล้วปรุงเพิ่มด้วยน้ำตาล น้ำปลา ผงปรุงรส และซอสหอยนางรม ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน
3. ใส่ใบมะกรูดลงไปผัดต่อให้หอม สุดท้ายปิดเตา ใส่น้ำมะนาวลงไปตัดรสให้เข้มข้น และใส่พริกลูกโดดลงไปเพิ่มสีสัน และความจัดจ้าน เพียงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จสิ้นขั้นตอน 

3.  แกงเหลือง หรือ แกงส้มหน่อไม้ดอง

แกงเหลือง อาหารพื้นบ้าน ของชาวใต้ มีรสชาติร้อนแรงเป็นเอกลักษณ์ เปรี้ยวนำ เค็มตาม และหวานเล็กน้อย ชาวใต้บางส่วนมักจะเรียกว่า แกงส้ม เนื่องจากรสชาติที่เปรี้ยวนำหน้ารสอื่นๆ วัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้เลยของเมนูนี้ก็คือขมิ้น ที่มีส่วนช่วยให้มีสีสันเหลืองสวยน่ารับประทาน และยังช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ที่ใส่ลงไป นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณมากมายที่ดีต่อสุขภาพ เช่น ช่วยขับลม รักษาแผลในกระเพาะอาหาร ฯลฯ

วัตถุดิบ ทำแกงเหลือง

1. หน่อไม้ดอง ล้างสะอาด และต้มสุก 1 ถ้วย
2. ปลาทรายแดง หั่นชิ้น หรือปลาชนิดอื่นๆ 3 ตัว
3. น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย
4. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
6. พริกแห้ง ½ ถ้วย
7. หอมแดง 7 หัว
8. กระเทียม 2 กลีบ
9. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
10. ขมิ้นซอย 1 แง่ง
11. น้ำเปล่า 1500 มิลลิลิตร

ขั้นตอนวิธีการทำ

1. ขั้นตอนแรกในการทำ แกงเหลือง เริ่มจากการโขลกเครื่องแกงให้ละเอียด (พริกแห้ง ขมิ้น กระเทียม หอมแดง กะปิ) จากนั้นตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่พริกแกงที่เตรียมไว้ลงไปคนให้ละลายเข้ากัน ต้มต่อให้ส่งกลิ่นหอม และเดือดขึ้นมาอีกครั้ง
2. ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก คนให้เข้ากัน ชิมรสชาติแล้วปรุงเพิ่มได้ตามชอบ ต้มต่อรอให้เดือด จากนั้นใส่หน่อไม้ดองลงไปคนให้แตกตัว เคี่ยวต่อเป็นเวลาประมาณ 5 – 10 นาที และใส่เนื้อปลาลงไปต้มให้สุก เพียงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จสิ้น นำไปรับประทานได้เลย

4.  แกงคั่วหอยขม

แกงคั่วหอยขม เมนูแกงโบราณ ที่หลายๆคนชื่นชอบ และมักจะสั่งมารับประทานกันอยู่เป็นประจำ รวมถึงตัวผู้เขียนเองที่ชอบทำรับประทานเองอยู่บ่อยๆ เพราะมีรสชาติเข้มข้นกลมกล่อมถูกใจ หวานมันกะทิ เผ็ดเล็กน้อย และหอมเครื่องแกงในทุกคำที่ได้รับทาน แถมหอยขมยังอุดมไปด้วยโปรตีน และคอลลาเจนที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่อาจจะหาซื้อยากไปเสียหน่อย หากใครอยากลองทำทานเองดูสักครั้ง แนะนำให้ไปหาซื้อจากตลาดสด หรือตลาดขายของพื้นบ้านนะคะ บางแหล่งมีการแกะให้เรียบร้อยแล้ว สะดวกต่อการทำ และรับประทานมากๆค่ะ

วัตถุดิบ ทำแกงคั่วหอยขม ใบชะพลู

1. หอยขม 500 กรัม
2. ใบชะพลูอ่อน ซอย 100 กรัม
3. หัวกะทิ 400 มิลลิลิตร
4. หางกะทิ 300 มิลลิลิตร
5. พริกแกงใต้ 30 กรัม
6. น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา 3 1/2 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนวิธีการทำ

1. ขั้นตอนแรกในการทำ แกงคั่วหอยขมใบชะพลู เริ่มจากการตั้งกระทะเปิดเตาด้วยไฟกลาง แล้วใส่หัวกะทิในปริมาณ ½ ของที่เตรียมไว้ลงไปผัดให้แตกมัน ต่อด้วยการใส่พริกแกงใต้ลงไปผัดต่อให้เข้ากัน จนส่งกลิ่นหอมฟรุ้ง แล้วใส่กะทิส่วนที่เหลือลงไปผัดต่อให้เข้ากัน
2. เมื่อส่วนผสมในขั้นตอนแรกเดือดได้ที่แล้ว ใส่หอยขมลงไปผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน รอให้เดือดอีกครั้งแล้วใส่ใบชะพลูซอยลงไปเพิ่มกลิ่นหอม และรอให้สุกดี
3. ปรุงรสชาติด้วยน้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา คนให้เข้ากันแล้วชิมรส หากถูกใจแล้วปิดเตานำมาจัดเสิร์ฟได้ทันที

5.  น้ำพริกกุ้งเสียบ

กุ้งเสียบ เป็นการถนอมอาหารของชาวใต้ในพื้นที่ติดทะเล โดยนำกุ้งเหล่านั้นมาแกะเปลือกแล้วเสียบไม้ ก่อนจะนำไปปิ้งกับไฟอ่อนๆจนตัวกุ้งแห้งลง สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด แต่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดก็เห็นจะเป็นเมนู น้ำพริกกุ้งเสียบ ที่มีรสชาติอร่อยครบรส ทั้งเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน รับประทานพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ และผักเครื่องเคียงตามชอบ

วัตถุดิบ ทำน้ำพริกกุ้งเสียบ

1. กุ้งแห้งตัวใหญ่ 200 กรัม
2. พริกป่น 80 กรัม
3. กระเทียม 150 กรัม
4. หอมแดงซอย 200 กรัม
5. น้ำมะขามเปียกเข้มข้น 100 กรัม
6. น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม
7. กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนวิธีการทำ

1. ขั้นตอนแรกในการทำ น้ำพริกกุ้งเสียบ เริ่มจากการตั้งกระทะเปิดเตาด้วยไฟอ่อน ใส่พริกแห้งลงไปคั่วให้หอม เสร็จแล้วนำไปบดให้ละเอียด ต่อด้วยการคั่วกุ้งแห้งให้กรอบแห้งได้ที่ เสร็จแล้วปิดเตานำไปพักไว้เตรียมทำขั้นตอนต่อไปได้เลย
2. ตั้งกระทะด้วยไฟกลางค่อนอ่อนใส่น้ำมันรอให้ร้อน ก่อนจะใส่กระเทียมลงไปเจียวให้หอม สุกเหลือง และกรอบดี จากนั้นนำไปกรองด้วยตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วใส่หอมแดงซอยลงไปเจียวต่อให้สุกเหลืองอ่อน หากเหลืองเกินไปจะทำให้หอมแดงของเราขมจนเกินไป เสร็จแล้วพักไว้ในตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย นำกะปิลงไปผัดให้หอม ตามด้วยน้ำมะขามเปียกลงไปผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ผัดต่อให้ละลายเข้ากันดี ชิมรสชาติแล้วปรุงเพิ่มได้ตามต้องการ หากพอใจแล้วปิดเตา ก่อนจะใส่กระเทียมเจียว หอมแดงเจียว และกุ้งแห้งลงไปผัดให้เข้ากันดี สุดท้ายเติมพริกป่นลงไปเพิ่มรสเผ็ด คนให้เข้ากันดี เพียงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จสิ้นขั้นตอน

6.  ไก่กอและ หรือ ไก่ฆอและ อาหารใต้ หาทานยาก

ไก่กอและ หรือที่ชาวใต้เรียกกันว่า ไก่ฆอและ ชื่อของเมนูนี้มาจากคำว่า GOLEK ซึ่งเป็นภาษามลายู หมายถึงการกลิ้ง เชื่อกันว่าหมายถึงกรรมวิธีการทำที่มีการนำไก่ไปปิ้งพลิกกลับไปมาบนไฟ ก่อนจะราดน้ำเครื่องแกงแล้วย่างไฟอีกครั้ง ส่วนเครื่องแกงที่ใช้จะมีรสชาติหวานนำ เผ็ดเล็กน้อย เหมาะกับคนไม่ทานเผ็ด 

วัตถุดิบสำหรับ หมักไก่กอและ

1. เนื้อไก่ส่วนสะโพก เลาะกระดูก 6 ชิ้น
2. เกลือป่น 1 ช้อนชา
3. พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
4. ขมิ้นปอกเปลือกหั่นชิ้น 25 กรัม
5. กระเทียมจีน 2 กลีบ
6. หัวกะทิ 120 มิลลิลิตร

วัตถุดิบ ทำเครื่องแกงไก่กอและ

1. พริกชี้ฟ้าแห้งแกะเมล็ดแช่น้ำให้นิ่ม 15 เม็ด
2. หอมแดงหั่นหยาบ 100 กรัม
3. กระเทียมไทย 30 กรัม
4. ขิงซอย 15 กรัม 
5. หัวกะทิ 500 มิลลิลิตร
6. กะปิ 1 ช้อนชา
7. น้ำตาลมะพร้าว 130 กรัม
8. น้ำมะขามเปียกคั้นข้น 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนวิธีการทำ

1. ขั้นตอนแรกในการทำ ไก่กอและ เริ่มจากการโขลกเครื่องหมักไก่ให้ละเอียด (ขิงซอย กระเทียมจีน เกลือป่น) ก่อนจะใส่เนื้อไก่ที่เลาะกระดูกแล้วใส่ลงไปในชามผสม ตามด้วยเครื่องหมักไก่ที่เตรียมไว้ หัวกะทิ และพริกไทยป่น ใช้มือนวดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ห่อชามผสมด้วยฟิล์มถนอมอาหารแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
2. ต่อมาเป็นขั้นตอนการทำ เครื่องไก่กอและ นำพริกชี้ฟ้าแห้งไปโขลกให้ละเอียด ตามด้วยกระเทียม ขิงซอย หอมแดงหั่นหยาบ และกะปิ โขลกรวมกันให้ละเอียดดี
3. ตั้งกระทะด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไปรอให้ร้อน จากนั้นใส่เครื่องแกงที่เตรียมไว้ในขั้นตอนที่ 2 ลงไปผัดให้หอม ใส่หัวกะทิที่เตรียมไว้ลงไปผัดคลุกเคล้าต่อให้เข้ากันดี ต้มต่อสักครู่ให้เครื่องแกงเดือดดี จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก คนให้ละลายดีแล้วปรับไฟลดลงเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อไปจนส่วนผสมมีความเข้มข้นขึ้น เสร็จแล้วชิมรสชาติ และปรุงเพิ่มได้ตามชอบ ปิดเตานำมาพักไว้ให้เย็น
4. เมื่อหมักไก่จนได้ที่แล้วให้นำออกมาหนีบด้วยไม้หนีบไก่ มัดปลายไม้ด้วยตอก นำไก่ที่เสียบไม้เรียบร้อยแล้วไปนึ่งให้พอสุกเป็นเวลาประมาณ 10 นาที เพื่อลดเวลาในการย่าง ลดกลิ่นสาปไก่ และช่วยให้เนื้อไก่นุ่มขึ้น 
5. หลังจากนึ่งไก่จนสุกแล้วให้นำไปคลุกกับเครื่องแกงที่เตรียมไว้ให้ทั่วตัวไก่ ก่อนจะนำไปย่างด้วยเตาถ่านด้วยไฟกลางค่อนอ่อน ระหว่างย่างต้องหมั่นกลับด้านไก่ เพื่อป้องกันไม่ให้เครื่องแกงไหม้จนเกินไป เมื่อเครื่องแกงแห้งแล้วให้นำไก่ไปชุบเครื่องแกงอีกรอบให้ทั่วตัวไก่ แล้วนำไปย่างอีกรอบ หากสุกดีแล้วสามารถนำมารับประทานได้เลย หรือหากใครชอบแบบฉ่ำๆก็สามารถทาเครื่องแกงเพิ่มอีกรอบได้นะคะ

บทสรุป

เป็นอย่างไรกันบ้างคะกับ 6 สูตร อาหารใต้ ยอดนิยมที่เรานำมาแนะนำให้ได้รู้จัก และลองทำตามกัน แม้วัตถุดิบจะมากมายไปเสียหน่อย เพราะต้องใช้เครื่องเทศสมุนไพรในการประกอบอาหารเยอะ แต่ขั้นตอนการ ทำอาหารใต้ นั้นแสนจะง่ายดาย บางสูตรใช้เวลาในการทำเพียงชั่วครู่เท่านั้น เชื่อว่าหากใครชอบรับประทานอาหารรสชาติจัดจ้านแล้วต้องชื่นชอบกันอย่างแน่นอน แต่หากใครไม่ทานเผ็ดก็สามารถลดปริมาณพริกแกงลงได้